Λεξικό Μαγειρικής

Α λα: Υποδηλώνει τον τρόπο με τον οποίο είναι μαγειρεμένο το φαγητό. Έτσι το α λα γκρεκ σημαίνει ότι χρησιμοποιείται λάδι ελιάς και Ελληνικά μυρωδικά.

Άγρια μανιτάρια: Τα μανιτάρια του δάσους που δεν είναι καλλιεργημένα. Τα πιο γνωστά είναι τα σεπ, τα μορέλ, τα σαντερέλ, τα πορτσίνι, τα μπλεβίτ και οι τρομπέτες.

Αλ ντέντε: Στα Ιταλικά σημαίνει «στο δόντι». Ο όρος χρησιμοποιείται για να περιγράψει την υφή των ζυμαρικών που πρέπει να μαγειρεύονται τόσο ώστε να «κρατάνε» λίγο.

Αμύγδαλα ασπρισμένα: Αμύγδαλα από τα οποία έχει αφαιρεθεί η φλούδα. Για να γίνει αυτό ζεματάμε για λίγα δευτερόλεπτα τα αμύγδαλα και πιέζουμε τη φλούδα η οποία φεύγει εύκολα.

Αμύγδαλα εφιλέ: Αμύγδαλα ασπρισμένα κομμένα σε πολύ λεπτά φετάκια. Υπάρχουν και έτοιμα κομμένα στο εμπόριο.

Αντίβ: Υπάρχει το πράσινο σγουρό ήρεμο ραδίκι (ή αντίδι στα ελληνικά) με κατσαρά φύλλα που είναι σαλατικό με πικρή γεύση, αλλά τον όρο αντίβ ή σικορέ οι Γάλλοι τον δίνουν και στο άσπρο κηπευτικό με σφιχτά τυλιγμένα φύλλα και επίσης πικρή γεύση που μαγειρεύεται ογκρατέν με μπεσαμέλ και ζαμπόν ή τρώγεται χοντροκομμένο στις σαλάτες.

Βαλεριάνα: Τρυφερά στρογγυλεμένα πράσινα φύλλα σαλάτας με ήπια γεύση που νοστιμίζει τις πράσινες ανάμεικτες σαλάτες.

Βρούβες: Με τον όρο αυτό ο λαός μας περιγράφει όλα τα άγρια χόρτα που τρώγονται ως λαχανικά. Στην πραγματικότητα συναντάμε 5 είδη φυτών που ανήκουν όλα στην κατηγορία του σιναπιού (λαψανίδες, γλυκόβρουβες, ραπανόβρουβες, πικρόβρουβες, αγριόβρουβες)

Γκοργκορντζόλα: Ιταλικό τυρί από αγελαδινό γάλα. Ανήκει στην ίδια ομάδα με το ροκφόρ είναι όμως πιο μαλακό, πιο ήπιο, πιο κρεμώδες και λιγότερο αλμυρό από αυτό.

Γκρατέν: Το φαγητό που ψήνεται ή ολοκληρώνει το ψήσιμο του στο φούρνο ώστε να έχει στην επιφάνεια του μία χρυσορόδινη κρούστα που γίνεται από τυρί τριμμένο και φρυγανιά.

Γλάσο: Λεπτή στρώση επικάλυψης των γλυκισμάτων φτιαγμένη από άχνη ή ψιλή ζάχαρη ενίοτε αρωματισμένη με καφέ ή βανίλια. Το γλάσο φτιάχνεται επίσης από σοκολάτα λιωμένη.

Γλιστρίδα: Δροσιστικό λαχανικό που είναι υπέροχο ωμό στις καλοκαιρινές σαλάτες με σκόρδο και γιαούρτι. Συντηρείται στο ξίδι ή στο λευκό κρασί και στο αλάτι. Στη Σμύρνη και στα παράλια της Τουρκίας προστίθεται στο κοτόπουλο της κατσαρόλας.

Αν έχετε να μας προτείνετε καταχώριση, παρακαλούμε πατήστε εδώ

Αν έχετε να μας προτείνετε καταχώριση, παρακαλούμε πατήστε εδώ

Ζαφορά ή κρόκος ή σαφράν: Οι ανθήρες του φυτού κρόκος με το χρυσοκόκκινο χρώμα. Πολύ εκλεκτό πανάκριβο μπαχαρικό που δίνει χρώμα και γεύση στα ριζότα, την παέλια και την ψαρόσουπα.

Ζεμάτισμα: Σύντομο βούτηγμα του τροφίμου μέσα σε νερό που βράζει. Χρησιμοποιείται για το καθάρισμα των αμύγδαλων, για το μαλάκωμα των τρυφερών χορταρικών ή για το ξεπίκρισμα των εσπεριδοειδών.

Αν έχετε να μας προτείνετε καταχώριση, παρακαλούμε πατήστε εδώ

Αν έχετε να μας προτείνετε καταχώριση, παρακαλούμε πατήστε εδώ

Αν έχετε να μας προτείνετε καταχώριση, παρακαλούμε πατήστε εδώ

Κάππαρη: Ακανθώδες φυτό που φυτρώνει κυρίως σε βραχώδη και ακαλλιέργητα εδάφη, δίνει γεύση στις σαλάτες και τις σάλτσες και διατηρείται στο ξίδι τουρσί. Στην καλύτερη της στιγμή φρέσκια, συλλέγεται το Μάιο, Ιούνιο, Ιούλιο.

Καρυδόψιχα: Η ψίχα του καρυδιού αφού αφαιρεθεί το σκληρό εξωτερικό τσόφλι.

Κάστερ πάουντερ: Η πολύ λεπτή ζάχαρη με τους μικρότερους κρυστάλλους. Διαλύεται εύκολα και χρησιμοποιείται σε κρέμες, μους και στη μαρέγκα.

Καυκαλήθρες: Μικρά φυτά με οδοντωτά φυλλαράκια και έντονη μυρωδιά (σε κάποιες περιοχές λέγονται και μυρώνια). Απαραίτητο χόρτο για τις ελληνικές πίτες ιδιαίτερα αγαπητό στην Πελοπόννησο, την Κρήτη, τα Ιόνια νησιά και τη Σαντορίνη.

Κις (Quiche): Είδος ανοιχτής πίτας (τάρτα) με μία τραγανή σφολιάτα σα βάση και γέμιση λαχανικά, τυριά, μπέικον και μία ελαφριά μπεσαμέλ ή κρέμα γάλακτος και αυγά. Η πιο γνωστή κις είναι η κις λωρέν με ζαμπόν ή μπέικον και τυρί.

Κονκασέ: Το αποφλοιωμένο ψιλοκομμένο ντοματάκι που το βρίσκετε σε κονσέρβες έτοιμο σε όλες τις γνωστές φίρμες της αγοράς με προϊόντα ντομάτας.

Κονφί: Φρούτα ή λαχανικά διατηρημένα μέσα σε ζάχαρη πολλές ώρες περιχυμένα με μπράντι. Ο όρος χρησιμοποιείται και για κρέατα ή πουλερικά διατηρημένα μέσα στο δικό τους λίπος. Τα πιο γνωστά είναι το κονφί πάπιας ή χήνας.

Κορν φλάουρ: Το άνθος του καλαμποκιού. Σκόνη που χρησιμοποιείται για το δέσιμο σε σάλτσες ή κρέμες. Το αντίστοιχο προϊόν που προέρχεται από το σιτάρι είναι ο νισεστές.

Λάπατα ή Λάπαθα: Χόρτα με ξινούτσικη γεύση που συλλέγονται σε λιβάδια την άνοιξη και το χειμώνα. Νοστιμίζουν πίτες και ριζότα.

Λιαστές ντομάτες: Ντομάτες που έχουν στεγνώσει στον ήλιο και έχουν αφυδατωθεί. Διατηρούνται συνήθως σε ελαιόλαδο και είναι υπέροχες στις σαλάτες μαζί με άσπρα φρέσκα τυριά ή σε μακαρονάδες.

Μανιτάρια καλλιεργημένα: Τα μανιτάρια που καλλιεργούνται και βρίσκουμε όλο το χρόνο. Υπάρχουν μικρά, μεγάλα και μεσαία και τα βρίσκουμε και με το όνομα σαμπινιόν. Τελευταία καλλιεργούνται και τα μανιτάρια πλευρότους.

Μαρινάρισμα: Η παραμονή για αρκετό χρόνο τροφίμων (κρεατικών, πουλερικών, ψαριών ή λαχανικών) μέσα σε υγρό που τα κάνει τρυφερά και νόστιμα. Μία συνηθισμένη μαρινάδα για κρέας ή πουλερικά περιλαμβάνει ξίδι, κρασί ή χυμό λεμονιού, λάδι και αρωματικά.

Μελάνζ: Σημαίνει στα γαλλικά μείγμα και προέρχεται από το ρήμα «melanger» που σημαίνει «ανακατεύω».

Μπέικιν πάουντερ: Διογκωτικό υλικό (σκόνη που περιέχει διττανθρακικό νάτριο) που χρησιμοποιείται στα κέικ, στα μάφινς και στα αφράτα γλυκίσματα του τηγανιού (τηγανίτες, βάφλες).

Μπεν μαρί: Τεχνική μαγειρέματος που χρησιμοποιείται για το λιώσιμο της σοκολάτας και το δέσιμο «ευαίσθητων» σαλτσών. Περιλαμβάνει δύο σκεύη, ένα μεγαλύτερο ταψί ή κατσαρόλα μέσα στο οποίο βράζει νερό και ένα μικρότερο (μπολ ή κατσαρόλα) όπου τοποθετείται το προϊόν που θέλουμε να ζεστάνουμε (σοκολάτα ή σάλτσα).

Μπρεζάολα: Είδος ιταλικού αλλαντικού από αποξηραμένο βοδινό κρέας με σκούρο κόκκινο χρώμα και εκλεκτή γεύση.

Ντοματάκια Κρήτης: Μικρά ντοματάκια που πωλούνται συνήθως σε τσαμπιά, έχουν γλυκιά υπέροχη γεύση και σφιχτή, κρουστή σάρκα. Υπέροχα στις σαλάτες αλλά και στις πίτες του καλοκαιριού.

Ξαίνω: Ο όρος χρησιμοποιείται για το καταΐφι και σημαίνει ότι το απλώνω για να πάρει όγκο και να αφρατέψει.

Ξύσμα λεμονιού ή πορτοκαλιού: Η φλούδα τριμμένη σε πολύ λεπτό τρίφτη. Χρησιμοποιείται σαν άρωμα στα γλυκίσματα (κέικ) ή στα φαγητά.

Αν έχετε να μας προτείνετε καταχώριση, παρακαλούμε πατήστε εδώ

Πεκορίνο: Ιταλικό σκληρό τυρί που χρησιμοποιείται με τον ίδιο τρόπο όπως η παρμεζάνα. Έχει γεύση έντονη διαπεραστική και αλμυρή.

Αν έχετε να μας προτείνετε καταχώριση, παρακαλούμε πατήστε εδώ

Σαν Μιχάλη: Τυρί από τη Σύρο με χαρακτηριστική γεύση γεμάτη ένταση, πιπεράτη και ταυτόχρονα γλυκιά και κάπως φρέσκια. Παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα, μένει μέσα σε άλμη και προτού βγει στην αγορά ωριμάζει για 3-4 μήνες (μαλακό) ή για 5 (σκληρό, πιο πικάντικο). Εξαιρετικό σε πίτες αλλά και σκέτο με κρασί.

Σαφράν: Δείτε ζαφορά ή κρόκος ή σαφράν.

Σικορέ: Δείτε αντίβ

Στύφνος ή Στρύχνος: Ένα μικρό ζιζάνιο που βρίσκεται στους λαχανόκηπους και τα περιβόλια. Έχει πικρή γεύση (σε μεγάλες ποσότητες είναι δηλητηριώδες). Στην Κρήτη τρώγεται σα βραστό σαλατικό. Οι μικροί μαύροι καρποί του στύφνου μοιάζουν με χοντρόκοκκο πιπέρι και μπαίνουν σε μαρμελάδες, πίτες, τάρτες, σάλτσες δίνοντας πικάντικη γεύση.

Τζίντζερ ή πιπερόριζα: Η φρέσκια ρίζα χρησιμοποιείται στην Κινέζικη μαγειρική και στην Ινδία είναι συστατικό του κάρι. Σε μορφή σκόνης (μπαχαρικό) μπαίνει σε μπισκότα, ψωμί και στις φρουτοσαλάτες ή τις πουτίγκες. Έχει καυτερή γεύση και ωραίο άρωμα.

Τυροβολιά: Ξινοτύρι Μυκόνου. Από αυτό φτιάχνεται και η κοπανιστή άλλοτε ξυνή και άλλοτε αλμυρή ή και γλυκιά.

Τσάιβ ή σκορδόπρασο ή σχοινόπρασο: Η γεύση του θυμίζει ελαφρά κρεμμύδι αλλά είναι πιο λεπτή και ντελικάτη και τα πράσινα φύλλα του είναι πολύ λεπτά και κόβονται με ψαλίδι. Δίνει ωραία εμφάνιση σε σούπες και σαλάτες.

Τσουκνίδες: Οι τσουκνίδες έχουν άρωμα λεπτό και γλυκιά γεύση και χρησιμοποιούνται κυρίως στην Κρήτη σα γέμιση σε πίτες αλλά και σε σούπες και ριζότα. Το μόνο πρόβλημα τους είναι η ισταμίνη που έχουν τα φύλλα της που προκαλούν αλλεργικές αντιδράσεις στο δέρμα.

Αν έχετε να μας προτείνετε καταχώριση, παρακαλούμε πατήστε εδώ

Φουά γκρα: Το ανοιχτόχρωμο, καλοθρεμένο συκώτι της χήνας για χάρη του οποίου οι χήνες εκτρέφονται ειδικά (και υπερβολικά) σε ορισμένες περιοχές της Νοτιοδυτικής Γαλλίας. Εκλεκτό και πολύ ακριβό ντελικατέσσεν.

Φρουί γλασέ: Φρούτα επεξεργασμένα με μία γυαλιστερή επικάλυψη με σιρόπι από ζάχαρη. Συνηθίζεται στα κεράσια, στα αχλάδια, τα βερίκοκα, τα σύκα, τα πορτοκάλια και τα μανταρίνια.

Χαλούμι: Κυπριακό τυρί με άσπρο χρώμα, που παρασκευάζεται από μείγμα αγελαδινού και αιγοπρόβειου γάλακτος, αρωματισμένο με δυόσμο. Τηγανίζεται, ψήνεται και τρώγεται τριμμένο σε πίτες.

Αν έχετε να μας προτείνετε καταχώριση, παρακαλούμε πατήστε εδώ

Αν έχετε να μας προτείνετε καταχώριση, παρακαλούμε πατήστε εδώ