Ανοιχτή πίτα με παντζάρια και φέτα

Αφήνουμε τα φύλλα κρούστας για πίτες σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να ξεπαγώσουν πλήρως.
Τοποθετούμε μια μεγάλη λαμαρίνα στον φούρνο και τον προθερμαίνουμε στους 220ο C.

Απλώνουμε ένα φύλλο κρούστας πάνω σε ένα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί. Το αλείφουμε με λάδι και βάζουμε από πάνω ένα δεύτερο φύλλο, το οποίο επίσης αλείφουμε με λάδι. Επαναλαμβάνουμε μέχρι να τελειώσουν τα φύλλα και έπειτα τρυπάμε όλη την επιφάνεια με πιρούνι.

Ζεσταίνουμε το βούτυρο μαζί με λίγο ελαιόλαδο σε τηγάνι και σοτάρουμε σε χαμηλή φωτιά το κρεμμύδι, το σκόρδο και τα παντζάρια για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.
Ρίχνουμε το βαλσαμικό ξίδι και τη ζάχαρη και μαγειρεύουμε για 10 λεπτά ακόμη, ανακατεύοντας κάθε λίγο, ώστε να καραμελώσουν. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσουν.

Μοιράζουμε το μείγμα των παντζαριών πάνω στο φύλλο κρούστας, αφήνοντας ένα περιθώριο 2 εκ. γύρω-γύρω. Θρυμματίζουμε από πάνω τη φέτα και πασπαλίζουμε με το κουκουνάρι.

Διπλώνουμε τις άκρες της πίτας, τη μεταφέρουμε προσεκτικά στην προθερμασμένη λαμαρίνα και την ψήνουμε για 10 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει και να αποκτήσει τραγανή υφή.

Τη γαρνίρουμε με microgreens και τη σερβίρουμε ζεστή ή σε θερμοκρασία δωματίου.