Κοτόπιτα με πιπεριές και τυριά

Σε κατσαρόλα με μπόλικο νερό ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι, τα φύλλα δάφνης και το ολόκληρο κρεμμύδι. Προσθέτουμε το κοτόπουλο και το βράζουμε μέχρι να γίνει. Όταν είναι έτοιμο το αφαιρούμε από την κατσαρόλα, το αφήνουμε να κρυώσει ελαφρώς και έπειτα το ξεψαχνίζουμε και κόβουμε το κρέας του σε μικρά κυβάκια. Περνάμε από σουρωτήρι τον ζωμό και τον διατηρούμε για 5 μέρες στο ψυγείο ή για 3 μήνες στην κατάψυξη, για επόμενη χρήση.

Σε καυτό τηγάνι σοτάρουμε το μπέικον για 6 λεπτά. Το αφαιρούμε κι έπειτα στο ίδιο τηγάνι, χωρίς να προσθέσουμε λιπαρή ουσία, σοτάρουμε τα μανιτάρια μέχρι να μαραθούν και να βγάλουν τα υγρά τους. Τα αφαιρούμε και αυτά, προσθέτουμε 3–4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο στο τηγάνι και σοτάρουμε τις πιπεριές και το ψιλοκομμένο κρεμμύδι για 5 λεπτά, μέχρι να μαραθούν λίγο και να γυαλίσει το κρεμμύδι. Αποσύρουμε από τη φωτιά και κρατάμε όλα τα υλικά στην άκρη.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στον αέρα, στους 190° C.

Βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι το γάλα, το βούτυρο, το αλεύρι, αλάτι και πιπέρι και τα ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας με σύρμα συνεχώς μέχρι να πήξει η κρέμα. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και αφήνουμε για 3 λεπτά να κρυώσει λίγο. Χτυπάμε τα αυγά και τα προσθέτουμε στη μπεσαμέλ ανακατεύοντας.

Για να ολοκληρώσουμε τη γέμιση της κοτόπιτας, βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ τα κομμάτια του κοτόπουλου, το μπέικον, τα μανιτάρια, τις πιπεριές με το κρεμμύδι, το τυρί και τη μπεσαμέλ. Τρίβουμε μοσχοκάρυδο, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε πολύ καλά.

Λαδώνουμε ένα ταψί 35×25 εκ. και απλώνουμε τα μισά φύλλα, λαδώνοντάς τα ενδιάμεσα. Στρώνουμε τη γέμιση και από πάνω συμπληρώνουμε τα υπόλοιπα φύλλα, αλείφοντας τα πάλι ενδιάμεσα με ελαιόλαδο. Λαδώνουμε καλά την επιφάνεια της πίτας και γυρνάμε τα φύλλα που έχουν περισσέψει σχηματίζοντας ένα στεφάνι. Κόβουμε την πίτα με μαχαίρι σε κομμάτια και ραντίζουμε με ελάχιστο νερό. Ψήνουμε για περίπου 50 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει.