Cupcakes με Κρέμα Λεμονιού

Αφήνουμε το φύλλο να ξεπαγώσει σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200° C και βουτυρώνουμε ελαφρώς τις θήκες μιας φόρμας για 12 μάφινς. Παίρνουμε το καταΐφι και το δουλεύουμε με τα χέρια μας μέχρι να αφρατέψει. Βάζουμε από μια μεγάλη χούφτα καταΐφι σε κάθε θήκη. Βουτυρώνουμε καλά με ένα πινέλο και με τα χέρια μας το ανοίγουμε προς τα τοιχώματα ώστε να δημιουργηθεί μια φωλιά. Ψήνουμε τις φωλιές για 20-30 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. Αφήνουμε να κρυώσουν και ξεφορμάρουμε. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία για όλο το καταΐφι.

Φτιάχνουμε το σιρόπι βάζοντας όλα τα υλικά σε μια κατσαρόλα την οποία τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά. Όταν αρχίσει να κοχλάζει, το αφήνουμε για 5 λεπτά και αποσύρουμε. Σιροπιάζουμε με ένα πινέλο όλες τις βάσεις από την εσωτερική πλευρά τους. Χτυπάμε στον κάδο του μίξερ με σύρμα όλα τα υλικά για την κρέμα. Όταν σφίξει καλά, την μεταφέρουμε σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής, στην άκρη της οποίας έχουμε προσαρμόσει μια οδοντωτή μύτη για κορνέ. Παίρνουμε μια φωλιά και τη γεμίζουμε με κρέμα. Επαναλαμβάνουμε και με τις υπόλοιπες φωλιές.

Πασπαλίζουμε με φιστίκια Αιγίνης και βάζουμε κάθε cupcake σε ένα χάρτινο φορμάκι πριν το σερβίρουμε.