Τραγανό Μιλφέιγ με Κυδώνια Ποσέ

Βγάζουμε το φύλλο από την κατάψυξη και το αφήνουμε να ξεπαγώσει πλήρως σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Βουτυρώνουμε καλά με ένα πινέλο 2 μεγάλα παραλληλόγραμμα ταψιά. Στρώνουμε το ένα φύλλο μέσα στο ταψί, το βουτυρώνουμε καλά και το πασπαλίζουμε με τα κοπανισμένα αμύγδαλα. Πασπαλίζουμε όλη την επιφάνεια με λίγη ζάχαρη άχνη, καλύπτουμε με ένα άλλο φύλλο και βουτυρώνουμε. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία 5 φορές.

Σκεπάζουμε με το έβδομο φύλλο, το οποίο επίσης βουτυρώνουμε. Κόβουμε σε 6 κομμάτια. Κάνουμε το ίδιο και με το δεύτερο ταψί. Ψήνουμε για 8-10 λεπτά μέχρι να ροδίσουν. Βγάζουμε από τον φούρνο και όπως είναι ζεστά, ρίχνουμε σε όλη την επιφάνεια ζάχαρη άχνη. Αφήνουμε να κρυώσουν. Ανακατεύουμε σε ένα μπολ όλα τα υλικά για την κρέμα προσεκτικά με μια μαρίζ. Την καλύπτουμε με μια μεμβράνη και την αφήνουμε στο ψυγείο για 1 ώρα. Καθαρίζουμε τα κυδώνια από τις φλούδες και τα κουκούτσια, τα κόβουμε σε λεπτές φέτες και τα μεταφέρουμε σε ένα μπολ. Προσθέτουμε τη ζάχαρη και ανακατεύουμε πολύ καλά.

Τοποθετούμε ένα μεγάλο τηγάνι σε δυνατή φωτιά. Όταν κάψει, ρίχνουμε μέσα τα κυδώνια και τα ανακατεύουμε. Προσθέτουμε το κονιάκ και την κανέλα. Τα αφήνουμε να βράσουν σε χαμηλή φωτιά για 10-15 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Αφαιρούμε τα κυδώνια με μια τρυπητή κουτάλα. Σιγοβράζουμε το σιρόπι για 15-20 λεπτά. Αν θέλουμε σερβίρουμε την millefeuille με το σιρόπι (προαιρετικά).

Για να σερβίρουμε, βάζουμε στο πιάτο ένα φύλλο, λίγη κρέμα, 2-3 φέτες κυδώνια και σκεπάζουμε με άλλο ένα φύλλο. Επαναλαμβάνουμε και τελειώνουμε με το φύλλο. Πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη και σερβίρουμε.